Krönung des BBQ: Zartes Fleisch aus dem Smoker Grill

Ja, ich grill: Grillen ist für viele nicht einfach eine Zubereitungsart – es ist Leidenschaft und Wissenschaft zugleich. Für keine Grillart trifft das so sehr zu wie für das Smoken. Liegt es am Grillwagen? Die schweren Kammern aus Stahl und der feuerfeste Lack haben etwas wunderbar Nostalgisches und lösen vor allem bei Männern eine Begeisterung aus, die an klassische Sportwagen erinnert. Ist es die Technik? Smoken ist eine Wissenschaft für sich – denn nicht nur das Gerät, sondern auch die verwendeten Brennstoffe beeinflussen das Grillgut erheblich. Oder ist es das Ergebnis? So zart und saftig, umgeben von leichtem Rauchgeschmack, wird Fleisch nur im BBQ Smoker.

Bei BAUHAUS finden Sie Smoker Grills führender Hersteller wie El Fuego, Weber, Char-Broil und Joe's. Doch welche Arten von Smoker gibt es? Mit welchen Brennstoffen kann man arbeiten? Und welche Rezepte gelingen besonders gut? Der Faszination Smoken gehen wir im Folgenden auf den Grund. 

Räuchern oder grillen: Was ist Smoken eigentlich?

Der Name verrät es eigentlich schon: Das Besondere am Smoken ist der Rauch. In diesem gart das Fleisch im Idealfall über mehrere Stunden sehr sanft. Smoken ist deshalb das Gegenteil von Fast Food – man muss sich viel Zeit nehmen, aber das Ergebnis ist es Wert.

In Amerika haben Barbecues eine lange Tradition. Familie und Freunde sind den ganzen Tag zusammen, um zu reden, zu spielen und zu essen. Der gesellige Aspekt ist neben dem Genuss von perfekt gegrilltem Fleisch das Wichtigste an einem typisch amerikanischen BBQ. Und hierzu passt der Smoker Grill perfekt, denn er ist Entschleunigung pur.

Das liegt vor allem an den niedrigen Temperaturen, die beim Smoken essentiell sind. Bei lediglich 100–130 Grad gart das Grillgut sehr langsam. Zum Vergleich: Gegrillt wird bei 200 Grad und mehr. Während Grillen also die schnelle Variante ist, kann beim Smoken ein 3–4 Kilo schweres Stück Fleisch auch mal 24 Stunden brauchen, ist dann aber mit großer Wahrscheinlichkeit das Zarteste, was Sie jemals gegessen haben.

Auch in Deutschland finden diese besondere Art von Grill und der damit verbundene Lebensstil immer mehr Anhänger. Rezeptbücher und Anleitungen zum Smoken füllen inzwischen einige Regalmeter, und in Foren tauschen sich Fans zu den perfekten Holzarten und dem besten Zubehör aus.

Seine Beliebtheit verdankt der BBQ Smoker auch der Tatsache, dass man in ihm nicht nur räuchern, sondern auch grillen und sogar backen kann. Das liegt in der Bauweise des Smokers begründet. In der meist seitlich angebrachten Feuerbox wird ein Feuer entfacht, dessen Rauch und Hitze durch die verschiedenen Garkammern des Smokers zieht. Abhängig von Ausstattung und Bauart lässt sich mit verschiedenen Temperaturzonen in den verschiedenen Garräumen arbeiten, und auch direktes und indirektes Grillen sind möglich. Das macht den Smoker zu einem der vielseitigsten Grills überhaupt.

Zart und saftig: Was sind die Vorteile vom Garen im Räucherofen?

So viele Fans können sich nicht irren! Das Garen im Smoker hat überzeugende Vorteile:

• Das Fleisch wird sehr gleichmäßig gegart.
• Durch die lange Garzeit wird es sehr zart und saftig.
• Weil das Grillgut bei niedrigen Temperaturen gegart wird, muss man es kaum "überwachen".
• Durch die Bauweise kann kein Fett in die Glut tropfen.

Barrel oder Ugly Drum: Welche Arten von Smoker Grills gibt es?

Wer beginnt, sich mit dem Thema Smoken zu beschäftigen, wird sehr bald drei wesentliche Arten von Barbecue Smokern kennen lernen.

Der Barrel-Smoker ist die klassische Form des texanischen Smokers. Er wird auch Offset-Smoker genannt. Noch passender ist die Bezeichnung Smoker-Lok, denn optisch erinnert er tatsächlich an eine Dampflok. Der Barrel-Smoker besteht im Wesentlichen aus drei Teilen: In die seitliche Feuerkammer (Side-Fire-Box) wird Holz oder Holzkohle eingefüllt und angefeuert. Der dadurch entstehende Rauch und die Hitze ziehen in die Garkammer (Pit), in der sich das Grillgut befindet, und von dort aus über den Kamin oder Schornstein ab, der sich auf der anderen Seite der Garkammer befindet. Die Garkammer wird mit einem Deckel zum Schieben oder Drehen verschlossen. Dadurch liegt das Fleisch ständig in der heißen Luft und wird darin schonend gegart.

Im Gegensatz dazu steht ein Vertikalsmoker, auch Watersmoker oder Ugly Drum-Smoker, aufrecht und erinnert von der Form her an ein Stahlfass. Die Feuerstelle liegt hier unter der Garkammer, so dass der Rauch nach oben am Grillgut vorbeizieht und durch eine Öffnung im Deckel entweicht. Eine Wasserschale zwischen Glut und Garkammer ist Energiespeicher und fängt herabtropfendes Fett auf.

Ein Pelletgrill oder Pellet-Smoker wiederum ist ein vollautomatisch gesteuerter Smoker. Einfach Grillgut auflegen, Deckel schließen, Temperatur einstellen – das funktioniert bei einigen Modellen sogar per App oder Bluetooth – und den Grillvorgang starten. Alles andere erledigt der Räucherofen von allein.

Holz oder Kohle: Welchen Einfluss hat das Brennmaterial auf den Geschmack?

Kurz gesagt: einen sehr großen. Ähnlich wie beim Wein beeinflusst die Wahl des Holzes den Geschmack immens – aber es ändert auch die Beschaffenheit des Feuers.

Generell kann mit folgenden Brennstoffen gesmoked werden:

• Holzkohle/-briketts
• Holzscheite
• Pellets

Abhängig von der Art des Brennstoffs lassen sich Temperatur und Rauchintensität steuern. Grundsätzlich erzeugt man mit Scheitholz mehr Hitze als mit Holzkohle. Da es schneller verbrennt, muss man sich allerdings auch intensiver um das Feuer kümmern als bei Briketts, was echten BBQ-Fans aber besonderen Spaß macht. Holzkohle dagegen liefert lange gleichmäßige Temperaturen.

Kommen wir zum Geschmack. Dass das gewählte Holz die Rauchnote beeinflusst, ist unbestritten – doch was Ihnen am besten schmeckt, müssen Sie selbst ausprobieren. Hier nur ein kleiner Überblick über die beliebtesten Hölzer und ihr Aroma:

Ahorn: rauchig-mild, süßlich
Buche: feines, unaufdringliches Aroma
Eiche: kräftig ohne langen Nachgeschmack
Erle: Aroma von Räucherschinken
Walnuss: nussig und süß

Mit Fruchthölzern wie Apfel, Kirsche oder Pflaume erzeugen Sie ein fruchtiges Raucharoma. Auch das Einlegen des Holzes in Flüssigkeiten wie Whisky beeinflusst den Geschmack. Unser Tipp: Für ein einzigartiges Aroma können Sie auch mehrere Holzarten mischen. Schauen Sie sich einfach um, welche Holzarten sich in Ihrem Garten so finden! Nur harzige Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Zeder, aber auch Ulmen und Zypressen eignen sich nicht zum BBQ.

Wenn Sie Briketts bzw. Holzkohle im Smoker Grill einsetzen, erzeugt das per se erstmal keinen Rauch und kein Aroma, sondern nur Hitze. Trotzdem müssen Sie auch dann nicht auf den typischen Geschmack verzichten, denn dafür können Sie Holzchips verwenden, die Sie vorher ca. 1 Stunde in Wasser eingelegt haben. Diese werden einfach auf die Kohle aufgelegt. Das funktioniert übrigens auch, wenn Sie Holzscheite auf die Kohlen legen.

Eine Besonderheit sind Pellets aus gepresstem Hartholz. Auch diese sind in verschiedenen Aromen erhältlich. Allerdings können Sie mit Pellets nur in speziellen Pellet-Smokern garen. 

Fleisch und Fisch: Was kommt beim Barbecue auf den Smoker?

Generell lassen sich auf dem Smoker Grill die verschiedensten Fleisch- und Fischsorten zubereiten. Wie wäre es zum Beispiel mit:

• Spareribs mit Ahornsirup – Garzeit ca. 4 Stunden
• Brathähnchen – Garzeit ca. 90 Minuten
• Geräucherte Forelle – Garzeit ca. 2 Stunden
• Nackenbraten – Garzeit ca. 2,5 Stunden

Besonders geeignet für den Smoker sind große Fleischstücke wie Braten. Diese garen bei niedrigen Temperaturen von 120 Grad auf dem Grillrost perfekt und saftig durch – ein integriertes Thermometer sorgt dafür, dass Sie die richtige Temperatur stets im Blick behalten.

Im Internet und in zahlreichen Kochbüchern finden Sie spannende Anregungen für das Garen im Smoker. Lassen Sie sich inspirieren – je besser Sie Ihren BBQ Smoker kennen, desto mehr Rezepte werden Ihnen einfallen.

Vor dem ersten Smoken: Warum muss ein Smoker Grill eingebrannt werden?

Noch ein Tipp zum Schluss: Vor dem ersten Räuchern muss ein Barrel-Smoker eingebrannt werden. Dabei erhält der Stahl die nötige Beschichtung und Versiegelung, die er später braucht. Außerdem zieht dadurch der wetterfeste Lack außen am Grill erst richtig ein und macht das Gerät tatsächlich wetterfest. So geht's:

1. Roste entfernen
2. Die Feuerbox mit Holzkohle füllen und anfeuern
3. Bei geöffneter Feuerbox 2 Stunden einbrennen lassen
4. Abkühlen lassen
5. Den Garraum innen und außen mit hitzebeständigem Pflanzenöl bestreichen
6. Eine weitere Stunde anfeuern und einbrennen lassen

Wenn Sie alles richtig gemacht haben, ist die Garkammer nach dem Einbrennen innen pechschwarz und glänzt leicht.

Ob klassischer Smoker von Joe's Barbecue, Pelletsmoker von Weber oder innovativer Gasgrill-Smoker von Char-Broil – bei BAUHAUS finden Sie online und vor Ort ausgewählte Smoker Grills bekannter Hersteller. Sind Sie noch unsicher, welches Modell für Sie das Richtige ist? Dann schauen Sie einfach im Fachcentrum vorbei und lassen Sie sich von den schwarzglänzenden Grilltwagen begeistern. Bei allen Fragen beraten Sie unsere Grill-Experten gern!