Wenn von direktem Grillen gesprochen wird, ist damit die spezielle Grilltechnik beziehungsweise Grillmethode zum Beispiel auf dem Gasgrill oder Holzkohlegrill gemeint: Der klassische Weg, das direkte Grillen, bedeutet, dass die volle Hitze direkt an das Grillgut gelangt. Auf diesem Weg werden Steaks, Koteletts, Spieße, Würstchen und Gemüse sowie anderes unempfindliches Grillgut in kurzer Zeit tischfertig. Indirektes Grillen hingegen bedeutet, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut oder der Gasflamme liegt. Das ist optimal für Garzeiten über 30 Minuten und die Zubereitung größerer Fleischstücke wie Braten oder ganzes Geflügel oder spezieller Gerichte, etwa Spare Ribs, Brisket, Pulled Pork, Pulled Chicken, Pulled Beef, Ribs, Brisket, Pulled Pork, Pulled Chicken oder Pulled Beef. Ein Deckel ist bei dieser Methode unverzichtbar.
Indirektes Grillen in der Theorie
Bei dieser Art des Grillens liegt die Grillkohle nur an einer Seite des Grills beziehungsweise nur ein Teil der Gasbrenner sind eingeschaltet. Das Fleisch liegt auf der „kalten“ Seite des Grills und bekommt keine direkte Hitze ab. Die heiße Luft verteilt sich nun bei geschlossenem Deckel gleichmäßig, ähnlich wie im Backofen, wirkt von allen Seiten auf das Grillgut ein und wird so schonend gegart. Diese sanftere, in die Tiefe wirkende Hitze ermöglicht es große Grillgutstücke im Ganzen durchzugaren, ohne sie zu verbrennen.
Beim direkten Grillen liegt das Grillgut also direkt über der Glut oder der Gasflamme und bekommt direkte Hitze ab. Auch der Rost wird heiß. Jeder offene Grill, jede freie Feuerstelle funktioniert so. Das Grillgut wird hohen Temperaturen ausgesetzt, die äußere Hülle entwickelt schnell eine Kruste mit dem typisch, rauchigen Grill-Geschmack, der Rost hinterlässt seinen Abdruck auf dem Fleisch und es wird schnell von außen nach innen gar. Daher sollte das Fleisch regelmäßig gewendet werden – im Extremfall verbrennt es außen, während es innen noch roh ist. Abtropfendes Fett kann zudem nicht aufgefangen werden, tropft auf die Glut und die Entstehung schädlicher Dämpfe sind nicht ausgeschlossen. Verwenden Sie bei sehr fettigem oder mariniertem Grillgut besser eine Grillschale.
Beachten Sie: Egal ob Holzkohle oder Gas – machen Sie den Grill richtig heiß!
Indirektes Grillen auf einem Holzkohlegrill
Je nach geplanter Grilldauer verwenden Sie entweder Holzkohle oder Briketts (Holzkohle brennt zwar etwas heißer, dafür geben Briketts in der Spitze für bis zur vier Stunden Glut, ganz ohne Nachlegen) und legen diese einseitig oder im Ring auf den Kohlenrost. Um austretendes Fett und Fleischsaft nicht zu „vergeuden“ stellen Sie eine Auffangschale (ggf. mit Wasser gefüllt für erhöhte Luftfeuchtigkeit im Inneren des Grills) mittig unter das Grillgut. Später können Sie die gesammelte Flüssigkeit als Soßenbasis verwenden. Halten Sie den Deckel geschlossen und verwenden ein Grill-Thermometer.
Gerade Holzkohle-Kugelgrills laufen beim indirekten Grillen zu Höchstform auf. Ihre breite und flache Grillkammer ist wie gemacht für das indirekte Garen. Die Holzkohle kann problemlos nur auf der einen Seite oder auch kreisförmig als „Glut-Ring“ platziert werden. Könner errichten ganze Plateaus, um drei oder mehr Temperaturzonen zu erreichen. Dabei sollten Sie nicht auf das Wasserschälchen verzichten, das direkt unter dem Grillgut als Fett-Fänger dient.
Indirektes Grillen auf einem Gasgrill
Heizen Sie den Gasgrill bei geschlossenem Deckel zunächst vor. Sobald die gewünschte Starttemperatur erreicht ist, schalten Sie, je nach Größe des Modells, einen der äußeren Brenner ein (bei großen Grills auch auf beiden Seiten die äußeren Brenner) und drosseln die Temperatur (laut Rezept). Platzieren Sie das Grillgut auf der „kalten“ Zone, schließen den Deckel und verwenden auch hier ein Grill-Thermometer.
Beachten Sie: Es gilt die Thermometer-Temperatur auf Höhe des Warmhalterostes; am Hauptrost ist sie bei den meisten Gasgrills um etwa 20 Grad Celsius niedriger.
Direktes Grillen auf einem Holzkohlegrill
Streuen Sie Holzkohle oder Briketts breit auf den Kohlenrost und positionieren das Fleisch oder Gemüse direkt darüber auf dem Grillrost. Beim Kugelholzkohlegrill schließen Sie den Deckel und achten darauf, dass die Lüftungsschlitze von Kessel und Deckel geöffnet sind. Kontrollieren und wenden Sie das Fleisch regelmäßig, um ein Anbrennen zu verhindern. Vorsicht vor abtropfendem Fett und Flammenbildung!
Direktes Grillen auf einem Gasgrill
Zünden Sie alle Brenner und lassen das Gerät bei geschlossenem Deckel auf höchster Stufe vorheizen. Ist die Starttemperatur erreicht, legen Sie das Stück Fleisch mittig auf den Rost und schließen den Deckel. Kontrollieren und wenden Sie das Fleisch ebenfalls regelmäßig.
50/50 Grillmethode
Die Grillmethode 50/50 ist eine Kombination aus direkter und indirekter Hitze. Sowohl bei Gas- als auch bei Kohlegrills wird nur die Hälfte des Rostes direkt befeuert, auf der anderen Hälfte ist keine direkte Befeuerung aber eine Tropfschale, gefüllt mit Wasser. Diese sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und schön saftig bleibt. 50/50 Grillmethode bietet zahlreiche Vorteile und kommt insbesondere mittelgrossen Fleischstücken zugute: Das Grillgut in der direkten Zone scharf angegrillt und anschließend in der indirekten Zone bis zum gewünschten Garpunkt zu Ende gegart.
Direktes und Indirektes Grillen auf einen Blick:
Direktes Grillen
Beim direkten Grillen liegt das Grillgut auf dem Rost ganz nah über den glühenden Kohlen oder dem Gasbrenner. So funktioniert jeder offene Grill und jede Feuerstelle.
Durch die hohen Temperaturen, denen das Grillgut ausgesetzt ist, bekommt es außen schnell eine Kruste, der Grillrost hinterlässt den typischen Abdruck auf dem Fleisch. Die hohen Temperaturen führen auch zum typischen rauchigen Grillgeschmack: In der Hitze karamellisiert der Zucker, Röstaromen werden freigesetzt.
Direktes Grillen bringt Steak oder anderes robustes Grillgut in maximal 20 Minuten auf den Tisch. Das Fleisch muss allerdings regelmäßig gewendet werden. Abtropfendes Fett kann nicht aufgefangen werden und tropft in die Kohle, schädliche Dämpfe sind nicht ausgeschlossen.
Indirektes Grillen
Für diese Methode benötigt man einen Grill mit Deckel und Thermometer, der zudem die Möglichkeit bietet, die Hitze im Garraum unterschiedlich zu verteilen. Nach dem üblichen Vorheizen des Grills wird das Fleisch an einer Stelle des Grills aufgelegt, an der es nicht direkt mit den Flammen in Berührung kommt.
Bei einem drei- oder mehrflammigen Gasgrill schalten Sie die mittleren Brenner völlig aus und regeln die äußeren Brenner herunter, bis die Temperatur im Garraum zwischen ca. 160 – 200° C liegt. Haben Sie einen zweiflammigen Gasgrill, schalten Sie einen Brenner aus und platzieren dort Ihr Grillgut. Danach schließen Sie den Deckel und der Garvorgang startet.
Durch den geschlossenen Deckel und die ungleichmäßige Hitzeverteilung beginnt die Luft im Inneren zur zirkulieren – vergleichbar mit dem Umluftprogramm in einem Backofen. Das Grillgut wird wesentlich schonender zubereitet und muss auch nicht gewendet werden, da die Gefahr des einseitigen Anbrennens nicht besteht.
Diese Methode eignet sich hervorragend für Grillgut mit Garzeiten von mehr als 15 Minuten – dicke Fleischstücke oder ganze Braten.
