"Schlechtes Eis macht aus jedem Cocktail in Windeseile eine wässrige Schorle."

- Misel Bosancic, Eiswürfelmacher aus München

Clear Ice: Glasklar und langsam schmelzend

Sie sind der gefrorene Traum eines jeden Barkeepers: die Eiswürfel von Misel Bosancic. In seiner Firma Ice Qube stellt er sogenanntes Clear Ice her, absolut glasklares Eis. Seit 2019 entstehen in seiner Manufaktur in Hebertshausen bei München aus bestem Alpenwasser formvollendete Würfelstücke, die sich in klaren Getränken völlig unsichtbar machen. Sein Premiumeis kühlt den Drink dezent, ohne ihn zu verwässern und den Geschmack zu verfälschen. Denn es schmilzt aufgrund seiner Beschaffenheit extrem langsam.

Bosancic weiß, was seine Kunden, meist exklusive Bars in und um München, wollen. Der 42-Jährige ist ein ehemaliger Profi am Shaker und ein ausgewiesener Cocktail-Kenner. Nach seinem Informatikstudium münzte er seinen Studentenjob als Barkeeper in der gehobenen Gastronomie in einen Vollzeitberuf um. Sein Ziel: anspruchsvollen Gästen aus den erlesensten Zutaten und mit bestem Eis feinste Drinks zu mixen.

Nicht zu viel und nicht zu wenig Kalk

Klares Eis zu machen, ist eine Kunst für sich. Wichtig ist zunächst die Zusammensetzung des Wassers. Es sollte idealerweise einen Härtegrad von 5 bis 7 haben. Zu viel Kalk schadet den Maschinen, zu wenig Kalk im Wasser schmeckt fade.

Dann ist entscheidend, wie das Wasser überhaupt zu Eis wird und welche Form es hat, wenn es in den Drink kommt. Manche Cocktails wie Caipirinha werden traditionell mit Crushed Ice gemixt. Häufiger werden allerdings große Würfel benötigt, die möglichst lange halten. Denn je langsamer das Eis schmilzt, desto besser ist es für den Drink.

Die Besonderheit: Clear Ice weist keine Lufteinschlüsse auf. So ist das Eis bei gleichem Volumen nicht nur messbar schwerer als herkömmlich gefrorenes Eis (mindestens zehn Prozent), es zerrinnt auch nur etwa halb so schnell, da sich keine mikroskopisch feinen Risse im Eis befinden, durch die die Flüssigkeit von außen eindringen kann.

Die „Big Boys“ frieren nur von einer Seite ein

Alles beginnt mit einem 200 Kilogramm schweren Eisklotz. Diese sogenannten Big Boys sind das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Cubes und Sticks, von Kugeln, Rosen oder Quadern mit Honigwabenmuster. Bis diese Kolosse durchgefroren sind, dauert es vier ganze Tage.

Zuerst wird reines Alpenwasser in große Kühlwannen eingefüllt. Beim folgenden Gefrierprozess sind zwei Dinge wesentlich: Das Einfrieren darf nur von einer Seite geschehen, und das Wasser muss dabei ständig in Bewegung sein. Beides zusammen führt zu einem langsamen Gefrierprozess bei sehr niedrigen Temperaturen und verhindert, dass Sauerstoff und Schwebstoffe ins Eis eingeschlossen werden und es so eintrüben.

Für Bewegung in der Wanne sorgt eine kleine Umwälzpumpe, ähnlich wie in einem Aquarium. Sie muss während des Gefriervorgangs ständig neu justiert werden, damit sie nicht mit einfriert.

Eisblöcke zerkleinern mit Band- und Kettensäge

Die oberste Schicht des Eisklotzes wird entsorgt. Sie trübt sich immer ein, weil sich hier die Schwebstoffe sammeln, die durch die ständige Bewegung des Wassers beim Einfrieren nach oben gespült werden. Der durchgefrorene Brocken aus Clear Ice wird dann von Bosancic in Handarbeit nach Kundenwunsch zersägt.

Fürs Grobe setzt er dabei eine elektrische Kettensäge ein, den Feinschnitt macht er mit einer Lebensmittel-Bandsäge, die mit einem Sägeblatt für gefrorenen Fisch ausgerüstet ist. Mit ihrer Hilfe werden aus dem Big Boy handliche Cubes (5 x 5 x 6 Zentimeter) oder Sticks für Longdrinkgläser (3,5 x 3,5 x 12 Zentimeter), die dann nochmals gekühlt und einzeln verpackt ausgeliefert werden.

Manche seiner Kunden kaufen auch große Teile aus dem Klotz, der einen Gesamtwert von rund 250 Euro hat, um sie etwa an der Bar mit Showeffekt im Japanese-Carving-Stil zu zerhacken.

Ice Qube produziert Eis in allen Formen

Sehr effektvoll sind die Sonderformen, die Ice Qube anbietet – wie die perfekt runden Premium Balls mit sechs Zentimetern Durchmesser, die mithilfe von selbst entworfenen Aluminiumformen aus den Würfeln herausgeschmolzen werden. Für Drinks mit Honigsirup (wie den klassischen Bee’s Knees) werden Quader in Wabenstruktur kreiert.

Auch Sonderformen nach Kundenwunsch und dreidimensionale Firmenlogos zaubert Bosancic aus Eis. Sehr beliebt, sagt er, sind sogenannte Objekteinfrierungen wie Rosenblätter für Hochzeiten oder ganze Produkte, die bei Messen oder Modenschauen in Blocks aus Clear Ice präsentiert werden.

Auch aus der Spitzengastronomie und -hotellerie kommen seine Kunden. Den extravagantesten Auftrag erhielt Bosancic aber von einer großen Airline: mit echtem Blattgold überzogene Cubes für die First Class. Na, dann: Cheers!

So können Sie Clear-Ice selbst machen

Wenn Sie eine sehr große Tiefkühltruhe haben, können Sie sich auch zu Hause an der Herstellung von Clear Ice versuchen. Wichtig ist, dass das Eis nur von einer Seite gekühlt wird (von oben). Füllen Sie zum Beispiel eine Polystyrol-Kiste mit gefiltertem Wasser und lassen Sie es ohne Deckel einfrieren. Das klare Innere des durchgefrorenen Blocks muss dann mittels Säge freigelegt werden. Alternativ gibt es auch fertige kleine Eiswürfelbereiter im Handel, die auf fünf Seiten isoliert sind und ein Reservoir für die trübe Schicht am Boden haben.